Китайската изискана трапезария преминава през американските стереотипи за храна за вкъщи

САН ФРАНЦИСКО (AP) — Роденият в Тайван готвач Джордж Чен, чието семейство имигрира в Лос Анджелис през 1967 година, си спомня ясно по какъв начин неговият учебен обяд от задушено свинско и китайско кисело зеле сред две части самун беше гледан от съучениците му.

„ О, Боже, какво си ти ястие? Това е непоносимо “, спомня си Чен по време на скорошен претрупан обяд в неговия ресторант и бар в Сан Франциско, China Live, на ръба на най-стария китайски квартал в нацията. " И в този момент всички желаят задушено свинско и китайско кисело зеле. Да се ​​надяваме, че възприемането на китайската (храна) към този момент е напреднало. "

Хлапето преселник, което усещаше, че би трябвало да крие храната си, си построи известност като сервиращ китайски изтънчен ресторант в региона на залива. В China Live Чен е като цирков диригент, който надзирава станция за подготвяне на кнедли, каменна пещ за печене на патици по пекински, станция за юфка и станция за десерти, където се бърка сусам.

С всичко това той се надява един ден да съживи своя ресторант на горния етаж, Eight Tables, където вечерите от ядене по ядене варираха от $88 до $188. Освен това той и брачната половинка му Синди Уонг-Чен се готвят да започват сходна идея, Asia Live, в Санта Клара.

Чен не са единствените, които издигат китайската кухня. Те са на пешеходно разстояние от еднообразно одобрената Empress by Boon, Mister Jiu’s и по-новите Four Kings.

Елитни китайско-американски заведения за хранене, от Сан Франциско до Ню Йорк, се появиха през последните години, привличайки звук с техните изискани менюта за дегустация, които надвишават китайските съществени храни за у дома. Мнозина ще слагат специфични завъртания на обичайните ястия за лунната Нова година за Годината на Огнения кон, която стартира във вторник. Правенето на изобретателни деконструкции на китайски храни е част от тяхната кулинарна отличителна линия, защото доста готвачи са гладни да покажат личната си просвета.

Но в една промишленост, в която посетителите рядко слагат под подозрение високите цени на френската висша кухня или японската омакасе, китайските ресторантьори постоянно се борят със съпротивата да накарат клиентите да заплащат за изискани ястия. Все отново тези притежатели и готвачи упорстват, че тяхната храна, труд и техники за готвене са също толкоз почтени.

„ Защо да не би трябвало? “ споделя Чен за цените си. " Само тъй като сме в китайския квартал? Или просто тъй като усещането на хората за китайската храна е, че е добра единствено в случай че е евтина? Не е правилно. "

Като китайски готвач, който готви китайски

Откакто брачният партньор и брачната половинка Болун и Линет Яо откриха Yingtao, кръстен на бабата на Болун, в Hell’s Kitchen в Ню Йорк през 2023 година, те бяха откровени за своята задача: „ модерна “ китайска храна като елегантна идея за хранене. Техният ресторант със звезда Мишлен предлага меню за дегустация от 150 $ на основния готвач.

„ Опитваме се да разчупим тази пристрастност, тази граница на хората, които мислят единствено за съчуанска храна, кантонска храна, кутия за храна за у дома “, сподели Болун Яо, който няма нищо друго с изключение на почитание към небрежните китайски заведения за хранене за у дома.

След като получи магистърска степен по проучване на храните в Нюйоркския университет, Яо знаеше, че желае „ да построи мост сред обичайна китайска кухня и изисканата кулинарна сцена, с която хората в Ню Йорк са осведомени. “

Емили Юен, която беше полуфиналист на премията „ Джеймс Биърд “ предходната година за нейното японско-американско ядене в Brooklyn’s Lingo, оказва помощ на Яо да реализира задачата си като нов основен готвач на Yingtao. За Юен, канадка от китайски генезис, чието кулинарно обучение наблягаше на френската кухня, смисъла на представянето – от това кой е в кухнята до това, което има в чинията – постоянно е оставало с нея.

„ Искам да се върна, с цел да харесам кой съм аз и някак да проуча това “, сподели Юен. „ Наистина бях изумена от изказването на задачата му (на Болун) и това просто ме завладя от желанието да издигна китайската просвета и китайската храна. “

Тя е нетърпелива да си играе с типични предписания като кантонска торта с яйца с крем, „ dan tat “, с пикантно видоизменение с хайвер и пъдпъдъчи яйца. „ Яйце върху яйце върху яйце “, сподели Юен.

По сходен метод Хо Чи Бун, основният готвач със звезда Мишлен, който трансформира дълго спящата Empress of China в Сан Франциско в Empress by Boon през 2021 година, упорства китайската кухня да се смята за изискана кухня в Съединени американски щати. Роденият в Малайзия ресторантьор беше привикнал да вижда кантонска храна от висок клас в Китай и Индия.

„ Опитвам се да направя нещо за кантонската кухня, както и за културата, за младежите и за това, с цел да знаят и за другите хора да знаят за това “, сподели Бун, който отвори верига от своите кантонски заведения за хранене Hakkasan от Дубай до Мумбай и в Съединени американски щати

„ Можем да опитаме нещо по-добро тук “, сподели той, „ и да позволим на хората да се върнат в китайския квартал. “

Стигматизираната история на Съединени американски щати на китайската храна

Китайската просвета и храна са имали своите възходи и падения, когато става въпрос за приемането им на Запад. Преди повече от 200 години Европа мощно мечтана китайска коприна, керамика и чай, сподели Кришненду Рей, шеф на докторската стратегия за хранителни проучвания на Нюйоркския университет.

Поражението на Китай от британците през опиумните войни през 19-ти век докара до визията на Китай „ като за бедна страна “, сподели Рей. Расистките легенди, че китайците и тяхната кухня са странни и мръсни, продължиха да съществуват, когато китайските железопътни служащи пристигнаха в Съединени американски щати и бяха отделени в анклави.

Дори през днешния ден азиатско-американските заведения за хранене са повлияни от изтощени стандарти.

Рей споделя, че повишаването на престижа на „ етническата “ храна е обвързвано с възходящата икономическа мощност на страната на генезис. В управленията на Мишлен за Ню Йорк – които акцентират сред 300 и 400 ресторанта – Рей откри, че процентът на китайската районна кухня е повишен от 3% на 7% от споменаванията сред 2006 година и 2024 година

„ Мисля, че е отлично, че в този момент има тези заведения за хранене “ в Чайнатаун, сподели Люк Цай, редактор на храна за PBS станцията KQED в региона на залива на Сан Франциско. " Добре е и в случай че смятате, че не си коства. Но в това време в действителност се веселя, че тези заведения за хранене съществуват. "

Не го наричайте „ фюжън “

Много китайски готвачи желаят да изяснят, че не сервират фюжън или храна, оцветена с азиатски въздействия. Тяхната храна е „ повече от Изток към Запад, в сравнение с от Запад към Изток “, сподели Чен от China Live. Юен от Yingtao се съгласява, че този тип характеризиране слага „ фюжън “ в комплициране.

„ Мисля, че фюжън храната е на доста от тези места, където е едва осветена с модерните коктейли “, сподели Юен. „ Това, което се опитваме да създадем, е просто китайско. “

Това, което също има значение за тези готвачи, е да употребяват китайски техники за готвене, а не да се придържат към европейските. В Empress by Boon готвачът Boon и неговият личен състав поддържат четири уок станции с уок, доставяни от Хонконг.

„ Искаме да създадем безусловно всичко една и съща интервенция “, сподели Boon. „ Искаме да запазим обичайното, само че можем да изглеждаме по съвременен метод. “

Чен се гордее с отворена кухня, където клиентите могат да видят потреблението на уок и глинени съдове. Те съставляват техники от разнообразни райони на Китай.

„ Всъщност разглеждате по-големите кулинарни дисциплини в Китай и защото имате пространство, можете да покажете кухнята “, сподели Чен. „ Мисля, че това в действителност ни послужи добре. “